🇨🇴 Receta tradicional · Colombia
Ajiaco santafereño
El ajiaco santafereño es una sopa espesa de pollo, papas, mazorca y guascas vinculada a Bogotá y su entorno. La combinación de papas con comportamientos distintos permite que unas se deshagan y den cuerpo al caldo mientras otras conservan parte de su textura.
El nombre “santafereño” remite a Santa Fe de Bogotá. No existe una única fórmula doméstica: cambian las proporciones, el corte de la papa, el uso de cebolla y ajo y la forma de presentar los acompañamientos. Los elementos más reconocibles son la combinación de papas, las guascas, el pollo y la mazorca.
Tiempo105 min
DificultadMedia
Raciones6
Crédito de la fotografía
Ajiaco santafereño 01.jpg — ProtoplasmaKid · CC BY 4.0.
02 · Paso a paso
Elaboración
- Coloca el pollo en una olla grande con el agua, la cebolleta, el ajo y una cantidad moderada de sal. Lleva a ebullición, retira la espuma y cocina a fuego medio hasta que el pollo esté tierno.
- Retira el pollo, deja que se temple y desmenúzalo. Reserva el caldo y desecha la piel y los huesos.
- Incorpora al caldo la mazorca y la papa harinosa. Cocina a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que esa primera papa empiece a deshacerse y espese la sopa.
- Añade la papa de textura intermedia y, unos minutos después, la papa criolla. El orden puede ajustarse según la variedad disponible: el objetivo es conseguir un caldo con cuerpo y conservar algunos trozos enteros.
- Agrega las guascas durante la parte final de la cocción. Devuelve el pollo desmenuzado a la olla, prueba y rectifica de sal.
- Sirve muy caliente. Presenta aparte el aguacate, las alcaparras y la crema para que cada comensal los añada a su gusto. El arroz blanco puede ofrecerse como acompañamiento.
Consejos
La papa criolla congelada y las guascas secas se encuentran en tiendas de alimentación latinoamericana. Las variedades españolas no reproducen exactamente el comportamiento de las papas colombianas. Si es necesario sustituir, combina una papa harinosa para espesar con otra más firme para conservar textura, e identifica la preparación como adaptación.
• La base de la sopa no contiene gluten si todos los ingredientes procesados están certificados sin gluten.
• La crema de leche contiene lácteos; debe servirse aparte.
• Las alcaparras pueden contener una cantidad elevada de sal.
• No debe marcarse como vegetariana ni vegana.
Variantes
Si no se encuentran las variedades colombianas, combinar una papa harinosa para espesar con otra más firme para conservar textura e identificar el resultado como adaptación.
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🇨🇴Colombia en Madrid→Fuentes y notas editoriales
Ficha editorial HIS-MAD, verificada el 21/09/2026. Receta pendiente de prueba culinaria y fotografía propia antes de publicación.